Las cocinas campesinas: La vereda El Cedral, Garzón
Por: José Eder Toledo Cubillos
Investigador Cocinas Tradicionales.
Algunos me siguen preguntando porqué escribo e investigo sobre las cocinas tradicionales del Huila. A veces los miro y solo les respondo con una sonrisa. Sin embargo, las preguntas me hacen ahumar la memoria para lograr darle punto a las ideas. A muchos les incomoda hablar de las cocinas de su región, quizás se dan cuenta que son extranjeros en su paladar, y perder la memoria gustativa, es dejar la gran metáfora de nuestra crianza. Por eso muchos investigadores en distintas regiones de Colombia hemos seguido el humo de los fogones para encontrar en ese bello espacio de la cocina nuestra identidad, pero son ellas o ellos los que narran con sus ingredientes de la vida las regiones. Escuchar a una cocinera en una plaza de mercado es asistir a una clase de antropología, política, economía, etnografía, botánica y, aún más, sales liviano por su filosofía de la vida.
Hemos insistido en diferentes espacios afirmando que la cocina no debe catalogarse como un lugar de transformaciones de ingredientes. Es un espacio pedagógico para la sociedad. Y quitarle el espacio de las cocinas tradicionales a una comunidad es cerrar las puertas de la cultura. Por ejemplo, como lo hemos mencionado en otro texto, en el municipio de Garzón han promocionado una preparación como la “típica”, no voy a nombrarla para darle más publicidad, solo la traigo a colación para decir que las cocinas campesinas del municipio deben tener su espacio en las plazas de mercado, en los restaurantes y hoteles. Esto se puede lograr con políticas culturales.
¿Por qué no están las cocinas campesinas en proyectos de turismo en el municipio de Garzón? ¿Por qué no mostrar los fogones campesinos ante el equívoco plato que están promulgando?, si el municipio cuenta con más o menos 99 veredas que han influenciado en la construcción social, política, económica y agrícola a la comunidad garzoneña, se hace necesario resaltar las dinámicas de las cocinas campesinas. Hablemos de una vereda en especial, El Cedral, es un lugar que tiene su encanto agrícola desde sus cultivos, algunos olvidados, es un territorio que guarda las narraciones de los pueblos indígenas en los vestigios o tinajas de barro que aún se encuentran cuando se preparan los cultivos.
Entonces cuando me preguntan el por qué escribir sobre cocina tradicional en la región, me llevan a los sabores del paladar que me ha legado El Cedral. Y es que los fogones campesinos nos dan la variedad del maíz, el frijol verde, para hacer preparaciones como el envuelto alcanza mocho; o moler o rallar el plátano junto a la panela y la cuajada campesina, formar con la hoja de plátano soasada un “caracol” para luego cocinar en horno de leña, y sacar el envuelto de plátano maduro. Las famosas Sarapas que después de moler el “choclo jecho” junto a la cuajada, deben estar en las cartas de restaurantes de la región.
La cultura culinaria de ésta región es tan variada que merece un reconocimiento. Preguntar sobre la colada de choclo biche es un viaje para el que responde. Caminar entre los cultivos de plátano hace es estar en los fogones con las manos de las abuelas y tías que preparaban las diferentes sopas: sopa de portugo, sopa de plátano manzano, sopa de guineo, sopa de cachaco. Saber que en ciertas épocas se preparaba el pan de bore, pan de manteca, el sudado de palmito es un elogio a la diversidad para la identidad de la región.
Como se ha mencionado las cocinas campesinas no radican en unas preparaciones, los fogones de las veredas es una expresión del territorio, y como territorio se expresa desde la forma oral para visibilizarse y lograr una conexión con la comunidad. De esta forma necesitamos propuestas que integren de nuevo al campesino en la construcción de la idea de nación, que no se vea como productores y consumidores de mercancías para un cultivo, el campesino tiene la capacidad de modificar los restaurantes y lograr que los niños no sean extranjeros desde el paladar.
En dicha vereda, El Cedral: debe surgir el dulce de calabaza, el café de maíz junto al café de haba para que nuestros abuelos a pies descalzos vuelvan a narrar los fogones campesinos. Y gracias por peguntar: ¿Por qué investigar las cocinas tradicionales?.
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