La tradición culinaria en la mesa de los gobernadores
Por: José Eder Toledo Cubillos
Investigador de cocinas tradicionales
Conversar con la cocinera Deyanira Vargas de Trujillo es escuchar una narración que ha escrito y sigue escribiendo desde las preparaciones tradicionales del Huila. Sus palabras son tan precisas y elaboradas por las vivencias de la cocina que frases como “la buena mesa”, “el buen mantel”, no deben escucharse ni leerse desde lo técnico. Ella expresa la buena mesa y el buen mantel como el espacio donde puede mostrar su generosidad y humildad, claro, con lo majestuoso de sus manos y el amor que da en cada sazón. Esta cocinera de mirada profunda, de diálogos a través de anécdotas de su familia en la cocina, estuvo deleitando el encuentro de gobernadores realizado en San Agustín el 01 de febrero de 2019.
Doña Deyanira, cocinera laboyana, representó al territorio huilense, dio una clase majestuosa de cocina tradicional en el que sus alumnos, los gobernadores y acompañantes, saborearon la lechona. Este plato que parece ejercer un manto de negación a otras preparaciones, estuvo en la mesa con toda la tradición culinaria de la región. Es cierto la lechona se prepara en muchas partes del departamento, pero pocos siguen las técnicas y los cuidados de la tradición culinaria. Ella sí. Las cocinas de las regiones deben estar en la mesa de los eventos públicos, en eventos familiares, porque regresar a las preparaciones tradicionales es reconocer la gran labor de las cocineras, reconocer la importancia de la expresión del territorio. Es un escalón a favor de la cultura huilense.
Sí señor gobernador, usted tuvo en esta ocasión una buena decisión de contactar una cocinera tradicional. Espero que los comensales se deleitaran con el olor y textura de los insulsos que Doña Deyanira preparó en la cocina. Usted se puede imaginar la magia de la cocinera con la panela, el maíz, la leche y las hierbas aromáticas, esta magia no debe ser momentánea, por eso, le aplaudimos y le hacemos el llamado a que siga esforzando por visibilizar las cocinas del Huila. Me refiero a las cocinas ancestrales, las cocinas de las comunidades afrodescendientes que tanto han influenciado en las cocinas del norte del departamento, las cocinas campesinas, entre otras, esas cocinas y las portadoras de tradición son las que construyen el concepto de cultura, pero se requiere de verdaderas políticas. Como su Plan de Desarrollo lo anuncia: “El camino es la educación”, pues las enseñanzas de las cocinas tradicionales son caminos de identidad y por tanto, deben estar en el Desarrollo de la región.
Esperemos que el maíz de San Agustín no este celoso por no ser presentado en su sopa de mote, y los envueltos de maíz pelado no se pongan “colinos” por no estar en la buena mesa de los comensales. Ellos entenderán que muy pronto regresarán a las mesas largas y familiares, sociales y privadas del departamento. Por ahora, agradecemos que una cocinera tradicional del sur occidente de la región vaya ganando espacio en las mesas, y aspiramos que en cada uno de los municipios se resalten las cocineras y cocineros.