Están apagando la memoria desde los fogones en Pitalito
Por: José Eder Toledo Cubillos
Investigador Cultural
El día del cocinero, 20 de octubre, lo celebré hablando de fogones laboyanos con una campesina de la vereda el Mortiñal de Pitalito. Mientras ella me enseñaba. Yo me preguntaba: ¿Cuál es el malestar de las instituciones contra las cocinas laboyanas? Léase bien: cocinas laboyanas, lo plural es por la diversidad e intercambio de culturas que se han generado por las dinámicas políticas, económicas y sociales en el Valle de Laboyos. La cocinera hablaba con la seguridad de que reconoce su territorio y huertas, ha caminado por más de 45 años los caminos tanto reales como de herradura, ella sabe a qué sabe Pitalito. Y mientras más hablaba de los fogones, la pregunta más quemaba la sensatez de contenerse y decir: Están apagando la memoria desde los fogones en Pitalito.
Cómo es posible que en un evento donde “hablan” de cocinas tradicionales no están invitadas las que saben y preparan y saborean el territorio laboyano. Algo se está quemando en la Institucionalidad. Ojalá sea el modelo de cultura. Sigamos zampando o cómo diría los expertos en cocina “agreguemos o adicionemos” recetas a una preparación que no sabe a nada. Hace días en un evento cuyo nombre no quiero recordar para no aguar el día del cocinero, proponían que el plato tradicional debe estar servido en una bandeja; echemos más sal, el ganador en lo típico o tradicional (creo que confundían los conceptos) fue una “propuesta” que denominó “Macizo laboyano”, un nombre muy creativo y apropiado para el contexto. Y hubo otro ganador en categoría innovación, solo citaré la información para el agua que le están echando a los fogones laboyanos.
Dicen que en pocos días llegará un chef o es cocinero a dictar un taller sobre cocina tradicional, no sé si utilicen el plural o singular, creo que es este último porque no lo hemos visto recorriendo las veredas y caminos de herradura para trabajar con las cocineras de la región. Cada quien cocina lo que quiera comer, pero eso sí, cuando le dan ese toque de cocina tradicional pues se nos alborotan los tizones y comenzamos a escribir. Y lo hacemos porque las cocinas tradicionales son esenciales para escribir la historia y trabajar la memoria de una comunidad. Que van a enseñar a mejorar la estética de los platos, como si la estética de las preparaciones campesinas no tiene esa representación de lo que es el territorio, el comensal el turista quiere es sentir y aprender del territorio no a ver imitaciones de la cocina extranjera. Las cocinas tradicionales deben dársele el valor que requiere, debemos respetar sus procesos y dinámicas, o acaso la cocina del norte del Huila es la misma que la del sur, no señores, cansados estamos de oler a Pitalito con sus “comidas emergentes”. Me preocupa que narraran los niños.
En el día de los cocineros, celebramos la majestuosidad de nuestras cocineras campesinas y aquellas que en lo urbano mantienen ese vínculo con el territorio. Gracias por enseñarnos una historia vivencial, gracias por narrar esos versos de la tierra en sus manos, gracias por celebrar el paladar de la naturaleza en nuestros ojos, gracias cocineras por mantener las prácticas de la siembra, gracias por ahogarnos con el humo de la memoria, gracias por caminar a nuestro lado construyendo una ciudad que se ha pensado a su comunidad desde lo más vital para el ser humano, la cocina.
A las instituciones que promueven expresiones con la cocina tienen que salir a caminar y escuchar cómo la Yota hizo parte de la alimentación campesina, su forma de preparación; además les gustará saber que los envueltos de maíz cuando no había levadura le echaban guarapo fermentado. Recuerden que cada geografía tiene su sabor, lo demás es cocina de autor. Al modelo de cultura de la región debe generar encuentros y preguntas desde todas las expresiones culturales.
¡¡¡A las cocineras de las plazas de mercado de Bruselas y Pitalito, a la mesa larga…todo!!!