Opinión: En Pitalito, un concurso sin sabor
José Eder Toledo Cubillos
Investigador Cultural, Cocinas Tradicionales
En Pitalito se llevará acabo un “concurso” que han denominado cocina tradicional. Sin embargo, tanto en las especificaciones del concurso como las explicaciones dadas por los organizadores utilizan el concepto “típico”. La falta de claridad ahonda el problema que se vivencia en la cultura culinaria del Sur del Huila. Es claro, son pocos o ninguno, los restaurantes, establecimientos, hoteles, entre otros que tienen en su menú una receta tradicional. Y lo anterior es una de las consecuencias de la no claridad de los conceptos y de la ausencia de una política pública en el sector gastronómico de la región.
¿Qué es cocina tradicional?, ¿qué es lo típico? Y ¿cómo en un “concurso” se logra apropiar los sabores que han constituido la identidad de una región? Las tres preguntas nos darían “fogón” para cocinar por varios días una discusión que solo quedaría en los académicos. El problema no es la realización de un “concurso”, la tragedia cultural es el modelo de cultura que se está implementando. Cómo es posible que se acuerden de las cocinas tradicionales o típicas para una semana, dónde está el proceso de indagación sobre las cocineras laboyanas para disminuir la aculturación en el municipio. Es cierto, hoy tenemos que hablar de la diversidad cultural en Pitalito desde los sabores, pero también es adecuado que la interculturalidad de los fogones tenga un horizonte. Señores el sancocho es denominado el plato latinoamericano, y en cada rincón del territorio se cocina con lo que se cultiva, o acaso es lo mismo un sancocho huilense que el valluno.
No se investiga un plato. Se investiga la comunidad que lo prepara y lo consume; se investigan los contextos, los rituales, los momentos, los cultivos y su producción y comercialización, es decir, se investiga la Cultura Culinaria. Estamos de acuerdo que hay que construir un proceso sobre las cocinas regionales como eje de desarrollo social y productivo. Sin embargo, hay que aprender de los procesos de los fogones para no caer en la mecanización de la cultura como un producto.
Los sabores y olores de Pitalito desde el río de Bordones en su grito caído pasando por el imponente filo de Chillurco, la cuchilla de San Isidro donde rallan la yuca, pero el maíz en los picos de la Fragua retumba con los colores del frijol y del cachipay en el Alto de Bombonal hacen parte de la culinaria tanto de Pitalito como del Sur de Colombia. Los sabores de la ruralidad no estarán en el concurso, allá no llegan esos modelos ni las rubricas de los jurados que calificaran con paladar extranjero, pues aquí en Pitalito no hay ninguna institución que tenga la autoridad para decir que los platos tradicionales o típicos tienen un puesto. Aquí no se puede hablar del plato típico o tradicional (ponerse de acuerdo). En el territorio laboyano lo que hay es un sincretismo de sabores desde la formación de la Hacienda de Laboyos y mucho antes de ello, con la cocina autóctona.
En unos días o una semana no pueden aparecer las tradicionales preparaciones con sus técnicas, muchos de ellas solo se preparan en épocas del año, por ejemplo el guiso de palmito; la natilla de ahuyama, los platos con guayaba. Qué van a evaluar. Necesitamos propuestas que articulen las investigaciones con el desarrollo de las comunidades, no se puede entender la cocina laboyana sin antes conocer y estudiar las tulpas de los resguardos indígenas con sus constructivas propuestas de la chagra. Los fogones y las tulpas deben respetarse para generar identidad desde la cagüinga y la mesa larga. Lo otro es exotismo, y eso no se puede permitir en un contexto que pide a gritos la metáfora del gusto.
No hace falta teorías para argumentar lo dicho, solo es caminar por las calles de Pitalito, y reconocer que los olores ya vienen empaquetados mientras las huertas siguen marchitas. Como lo afirma el antropólogo Carlos Humberto Illera: “El conocimiento de la geografía, la botánica, la zoología, la historia, la literatura, de la zona, entre otros aspectos, es fundamental para el conocimiento de la cocina de una determinada región o para el conocimiento de una vianda en particular”.
Que se decreten políticas públicas de investigación en las cocinas de Pitalito, que se den los reconocimientos de las cocineras de las Plazas de Mercado, que recuperemos la memoria de las cocinas de “caldo parado”, indaguemos en esas sonrisas y humildad de las cocineras de la Plaza de Mercado de Bruselas, que caminemos cada vereda para ver los cultivos de las preparaciones, que nos untemos de la manteca y el barro de los fogones para que las propuestas de cocina de vanguardia no sean el aperitivo del territorio. Aquí si deben aparecer las cocinas tradicionales y típicas pero no por medio de un concurso, o por nuestra parte, no estarán las que mantienen la memoria de los calderos y fogones laboyanos.