Plazas de mercado: Sin semillas no hay fogón
La Galería del municipio de San Agustín abre sus puertas bajo el silencio de la neblina y el movimiento de los trabajadores. A las seis de la mañana Diana Lucía Muñoz, cocinera tradicional, coloca las ollas en las estufas de su local para encender la magia que se va acompasando con los colores y formas de cada uno de los locales. El frío y la consonante de la lluvia hace que las miradas de las cocineras nos guíen hasta las bancas de la mesa larga. Ella lo sabe. El primer sorbo de café, siempre será, la antesala para una pregunta, ¿y el tinto de maíz tostado?
La Plaza de Mercado va ganando esa voz. No es un murmullo. Son las voces que van dialogando con todo y todos. Escucho a mi vecino, escucho el coqueteo, al curioso, a los que desgranan, los que pelan, los que afilan y cortan, a los canastos que se van pronunciando, a las ruanas, a los que cargan, a los que desfilan en búsqueda del encuentro, a las cucharas, escucho la memoria de un territorio. Voy en busca del frijol cacha.
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“La primera semilla por recuperar es la identidad”, afirma Baudelino Galindez. Don Baudelino es socio fundador de la Asociación de Productores de Abonos Orgánicos y Compostaje (PAOCOS) de San Agustín. Dicha afirmación es la dirección tanto para llegar como aprender en la casa de Don Baudelino. Yo iba caminando entre el paisaje de los cafetales. Se hace imposible no sentir y forzar a la memoria que no viaje entre las “choapas” y los gritos del abuelo. El camino termina, o mejor, inicia con la imagen de una casa de bahareque de dos pisos en la vereda La Florida. Hay un discurso que nos quieren hacer ver el bahareque como sinónimo de pobreza.
Don Baudelino me estrechó la mano y nos invitó a seguir a dialogar cerca al fogón. Sus pasos se sentían y eran armónicos con lo que estaba alrededor, su familia. Su voz marca fuerza, decisión. Nos comienzan a negar la cultura, porque la palabra cultura viene de cultivo; todo lo otro que han llamado cultura son expresiones artísticas. Las grandes instituciones lo que han logrado es la aculturación, alejarnos de lo esencial, es decir, del cultivo. Por eso, la primera semilla para recuperar es volver al campesino.
Sus reflexiones son semillas para el pensamiento del quien lo escucha. Sus conocimientos sobre procesos técnicos los pasa por la rejilla de la disertación y va más allá de la utilización de métodos que atentan contra la integralidad del territorio. Le pregunto por el frijol cacha. Toma un silencio, para responderme que hay otras semillas que debemos cuidar: el agua, la tierra limpia y los hábitos alimentarios. Hay que recordar que el laboratorio de la vida, es la cocina.
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La Plaza de Mercado de San Agustín es una biblioteca de memoria viva. Espacio de narraciones. Miguel Salamanca es un gestor cultural, músico, pintor y sabedor de los fogones tradicionales del municipio. Además es el esposo de la cocinera Diana Lucía Muñoz. Va dialogando mientras ayuda en los quehaceres de las preparaciones, saca, pica, agrega, está pendiente de la clientela. Es cierto, aquí en la Galería usted consigue los propios sabores, aquí se prepara todo natural nada de químicos ni conservantes. Esto de vender en la Plaza de Mercado lo hago desde pequeño. Mi madre vendía el auténtico sancocho cuando la Galería quedaba arriba en la Plaza Cívica. Le preguntó que si conoce un restaurante que tenga en su menú cocina tradicional. Los platos tradicionales los consigue es aquí adentro, allá afuera no venden nada de lo nuestro. Hay muchas preparaciones que han llegado pero eso no tiene nada del territorio. Lo que se vende aquí (señalando los puestos de los campesinos) es lo que se prepara acá. Nosotros necesitamos que el turismo llegue a la Plaza de Mercado, aunque aquí vienen muchos extranjeros, lo cierto es que se requiere más apoyo de las instituciones para que nuestras preparaciones no se pierdan.
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Los murales al interior de la Galería le dan un aire de tranquilidad. Las palabras: orgánico, siembra, semillas; y los colores con los que están pintados los rostros, las manos de los personajes representativos se han acoplado a los colores y movimientos de lo que pasa en el planchón. Es un espacio fluido para la memoria, para caminar, preguntar, saborear y escuchar. Los ingredientes me hacen retumbar las descripciones de las preparaciones: la sopa de cuchuco, el mote de maíz, sopa de maíz tostado, guiso de frijol cacha, pescado negro sudado, las rellenas de col y cogollo de arracacha. Tantas historias, tanta memoria viva, y allá afuera, un silencio en el paladar. Las Plazas de Mercados adquieren ese símbolo de resguardo de las semillas para los fogones.
¿Dónde puedo conseguir el frijol cacha? El señor no ha venido hoy, seguro viene el domingo. Ese frijol cacha es muy sabroso, ese se da es en lo silvestre, nadie lo cultiva o mejor no se deja cultivar. Sin embargo, vaya pregunte allá a ese muchacho. La Plaza de Mercado es un tejido.
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Hay que sacarse los zapatos. Don Baudelino camina descalzo porque cree en la esencia de estar en contacto con la tierra, con el sentir esa conexión que hace que todo fluya. Antes de iniciar el recorrido por la “chagra” me descalcé para reflexionar, o como él lo dice, comprender lo que ocurre. El recorrido no era una explicación ni mucho menos una especie de guia turístico de sus procesos de cultivo, el recorrido es develar, quitar lo que nos ha distanciado de lo que somos, y llegar al punto de mirar la majestuosidad de la naturaleza. Si nosotros recuperamos nuestra identidad como campesinos, con esa fuerza que tenemos, nosotros, no nos vamos a dejar comer cuento y vamos a tener nuestras propias semillas autóctonas y vamos a estar compartiendo e intercambiando semillas, es lo que necesitamos.
Cuando terminamos de dialogar, Don Baudelino vino a sentarse a la mesa. Tenía la mirada de gratitud consigo mismo, orgulloso y decidido de su filosofía de vida, y hablamos otro rato de la importancia de la defensa de la identidad del campesino. Me despidió con la palabra “hoguera” que se relaciona a la palabra “hogar”. Y seguramente la Plaza de Mercado con sus hogueras nos abraza a través de las manos de sus cocineras tradicionales.