Crónica: El queso campesino es con cuajo
Las tradiciones culinarias parecen tener muchos enemigos. Y, uno de aquellos enemigos es la nula voluntad de políticas públicas en los municipios para salvaguardar la memoria de las preparaciones con sus técnicas. En muchos municipios del Huila parece que el olor a fogones y hornillas, ahumados y mesas largas, son un sinónimo de atraso para la idea de “civilización”. Es decir, lo que huela a tradición es derrumbado con una falsa idea exótica de lo que fue la región. Para algunos, el cuajo no hace ciudad.
Indagar sobre los fogones es una manera de extrañar las manos que nos alimentaron. Y en esta ocasión dialogar desde el queso campesino es un viaje por los recuerdos de la niñez. Mi cuadro es, mi abuela paterna con los quesos campesinos en hojas de plátano en una alacena de madera, yo era el peligro para esos quesos. Lo estético de un queso campesino es algo que cuaja la memoria.
- Siga que los perros ya desayunaron, me gritaba una de las hijas de Doña Alicia Muñoz.
Llegamos a eso de las 6:00 a.m. a la vereda Aguadas, corregimiento de Chillurco, después de ver como el amanecer nace del valle y va sacudiendo la neblina que aun dormía en los pastizales. El mugido de las vacas me fue guiando hasta donde se encontraban las mujeres, no sin antes echarle una mirada a las cocinas. Sí, la casa conserva la cocina tradicional y otra que llaman “moderna”. Me causó una tranquilidad profunda que una familia conserve el espacio de los fogones de leña con sus hornillas y chimenea en un contexto que se acelera a derrumbar cualquier intento de reflexión.
Ellas, Doña Alicia Muñoz y sus dos hijas, cada una en su oficio levantaron la mirada ante mi presencia. Doña Alicia alistaba todas las vasijas y canecas con la leche, su hija que se encontraba al lado seguía casi imitando los movimientos de su madre, y más allá, en el establo su otra hija, ordeñando. El cuadro es una belleza que refleja las dinámicas y legado de las manos de mujeres campesinas.
“Yo llevó preparando el queso campesino hace más o menos 65 años, desde que le ayudaba a mi madre. La técnica no ha cambiado, se prepara tal cual me enseñaron. Aquí utilizamos es el cuajo de la vaca, lo alistamos para que se conserve y poder tenerlo a mano. El cuajo es más rápido, esa pastilla a veces no cuaja y el queso no dura mucho”.
Doña Alicia nació en San Pablo, Nariño, desde niña la trasladaron al Sur del Huila, lugar que le enseñaron cada uno de los menesteres de la casa y el campo. Va hablando, mientras sus manos van acariciando la cuajada que va separando del suero, lo realiza con una parsimonia, una especie de ritual, nada de apuros ni afanes; sus ojos nunca le quitan la mirada al proceso del queso, la suavidad de sus palabras se entiende en sus manos, y con un “chiro” extrae la cuajada. Lo coloca en una batea de madera hasta extraerle todo el suero, debe quedar seco.
“Aquí nos levantamos a las 5:00 de la mañana, a veces me levantó un poco más tarde, ellas, mis hijas si madrugan a ordeñar y cuajar antes de irse para los cafetales”, me dice Doña Alicia, mientras amasa la cuajada para convertirla en queso. “Esto se tiene que amasar porque el queso es más seco, y debe quedar bien homogéneo”.
- Pruébelo, me dice, al pasarme un pedazo de la masa blanca que tiene en sus manos.
El sabor del queso campesino con cuajo es distinto a los otros quesos que tienen etiquetas y códigos de barra. El queso de Doña Alicia que va formando con un molde de plástico y que luego guarda entre hojas de bijao o plátano es un sabor que hace narrar el territorio.
Bendecidas manos que amasan la tradición en versos de mugidos amaneceres. Manos que sostienen la casa materna, cuyos hijos e hijas se reúnen cada atardecer después del jornal. Todos llegan ahí, en el zaguán, al lado de la cocina, entre el calor de la mirada de la mamá que aun sostiene y edifica las cocinas tradicionales en tiempos difíciles. “Cuando todo se cerró, hasta la Galería, le tocó a Feneider, un muchacho que aprendió también a prepararlo, venderlo donde fuera, él se lo llevaba y por allá lo ofrecía. Es él que va a la Galería y en un puesto se hace a vender los quesos”, lo dice con un misterio, como si estuviera vendiendo o comercializando algo ilegal. Quizás para alguno si, pues a muchos les incomoda los resguardos de memoria, por eso hablan de industrializar, vaya enemigos.
Me comenta que sus hijas aprendieron a cuajar desde muy pequeñas, orgullosa del camino que ha sembrado me sirve un poco de café en un pocillo esmaltado, estas vasijas son de la época, ya casi no se consiguen, me dice mientras su mirada parece entrarse en el baúl de los recuerdos. Una a una, sus hijas van llegando a la cocina, alrededor del fogón, alrededor de ella, se va cuajando la memoria, los sonidos comienzan a mugir con la llegada de la nieta y el bisnieto quienes escuchan las palabras de Doña Alicia que con más de 70 años sigue persistiendo y apretando el queso campesino para que no se desmorone.